Aquí Estuve Ayer...

De cuando en cuando, en una especie de ritual, nos reunimos la familia más cercana en casa de alguno de nosotros para hacer una merienda. A mí es algo que me gusta porque disfrutamos de la comida, de las cosas que nos contamos y nos sirve para estrechar aún más los lazos que nos unen.

La última reunión con gran afluencia de público ha sido este fin de semana y, a petición de las masas, para deleitar nuestros paladares con algo fuera de lo habitual preparé sushi, más concretamente maki sushi o, como diría un purista "Makizushi".

Sencillo de preparar pero muy laborioso, me voy a permitir el mostraros cómo se hace por si a alguno de vosotros os apetece probar en vuestros hogares. Os hará falta:

• Pescado crudo de buena calidad, el cual habremos tenido congelado al menos dos días para evitar riesgos de infección por anisakis.
• Arroz para sushi.
• Vinagre para sushi (sushi-zu).
• Planchas de alga nori.
• Una esterilla para hacer los rollos (makisu).
• Un cuchillo bien afilado (fundamental).

Y como condimentos:

• Wasabi.
• Salsa de soja (shōyu).
• Jengibre dulce encurtido y cortado en láminas (gari).

Todos estos ingredientes e instrumentos los podéis encontrar en cualquier tienda de alimentación oriental.

Lo primero que tenemos que hacer es lavar el arroz. Para ello pondremos en una cazuela el que vayamos a emplear y lo cubriremos de agua, teniendo en cuenta que el agua no puede caer directamente sobre el grano para no romperlo, por lo que emplearemos la mano como amortiguador.

Una vez cubierto comenzaremos a revolverlo todo y observaremos que el agua toma un tono blanco, debido al almidón que va soltando el grano.

Esta operación hay que repetirla tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga completamente limpia (aunque esto, realmente, es una exageración, con seis o siete veces basta aunque para esta ocasión, y como me quería lucir, lo hice diez veces y el agua seguía saliendo turbia. Según tengo entendido, las mujeres en China y Japón, se pueden tirar buena parte de la mañana para que quede como es debido).

Una vez lavado el arroz lo dejaremos en reposo cubierto de agua durante una hora. Hay quien dice que con un cuarto de hora es suficiente, y es cierto, pero así el grano se hincha menos.

Ahora viene la parte más delicada del proceso, que es la cocción del arroz. Los tiempos que voy a dar no son dogma, tendremos que ir probando hasta obtener el resultado óptimo (y si alguna vez se nos agarra, no desesperar y empezar de nuevo).

Escurriremos el arroz que teniamos en reposo en la cazuela y le añadiremos una parte y media de agua por parte de arroz que hubiéramos echado; es decir, si hemos echado un vaso de arroz, echaremos un vaso y medio de agua, si hemos echado dos vasos de arroz, echaremos tres vasos de agua y así sucesivamente. Pondremos la cazuela al fuego, y el fuego al máximo hasta que el agua rompa a hervir. Cuando el agua rompe, hay que tapar la cazuela lo más herméticamente posible (yo empleo una tira de papel de aluminio para conseguirlo) y no la destaparemos, aunque queramos ver cómo va todo, hasta que termine la cocción (este es, precisamente, el truco de la receta).

Una vez tapada la cazuela tendremos que tener el fuego al máximo durante cinco minutos y a fuego medio durante otros diez. Transcurrido este tiempo, lo retiraremos y lo dejaremos reposar dos o tres minutos.

Y ahora sí, ya podemos levantar la tapa de la cazuela y ver el resultado: un arroz sin gota de agua, sin agarrar y compacto sin estar hecho un mazacote.

A partir de aquí el arroz no debe manipularse con metales para no alterar su sabor, lo haremos todo con maderas.

Volcaremos el arroz en una tabla de madera y comenzaremos a mezclarlo con el vinagre mientras que alguien dispuesto a ayudarnos lo abanica para que se enfrie (sí, sí, no es broma).

La cantidad de vinagre tampoco es un dogma, habrá que ir probando el arroz según vamos añadiendo hasta encontrar el punto que a nosotros nos gusta.

Ahora viene lo más laborioso: hacer los rollos. Extenderemos la esterilla y encima de ella pondremos una plancha de nori con la parte más brillante pegada a ella, lo cubriremos de arroz dejando un centímetro aproximadamente sin cubrir por la parte superior y pondremos una tira de pescado en la parte inferior.

Ahora comenzaremos a enrollar la esterilla con mucho cuidado y prestando un poco de atención...

...tendremos nuestro primer rollo hecho ¡Perfecto!

Ahora volveremos a enrollar el rollo en la esterilla y la giraremos entre nuestras manos haciendo un poco de presión para que la masa quede más compacta.

Bueno, pues llegados aquí, lo peor ha pasado. Ahora solo queda preparar las porciones, para lo que pondremos el rollo en una tabla de madera y cortaremos los extremos con un cuchilo -insisto- bien afilado que habrá que ir mojando para que no se pegue el arroz. Luego lo cortaremos por la mitad para calcular mejor las porciones...

... y de ahí, al plato y a la mesa

¡Bon apetit!

Nota: Si lo que queréis hacer es nigiri, la forma de preparar el arroz también os servirá.

Podéis encontrar una información muy detallada sobre el sushi en la Wikipedia.